Welche chemischen Verbindungen sollen für den Geschmack von bitter, sauer, salzig und süß verantwortlich sein?

Wenn Sie anstatt einer Essiggurke einen Schokoriegel essen, bemerken Ihre Geschmacksknospen den Unterschied. Ihre Zunge hat Beulen oder Papillen, die Geschmacksknospen haben, die Ihnen helfen, den Unterschied zwischen verschiedenen Nahrungsmitteln zu unterscheiden. Jede Geschmacksknospe hat viele Rezeptorzellen, die verschiedene Geschmacksrichtungen erkennen können. Chemische Verbindungen, die für bitteren, sauren, salzigen und süßen Geschmack verantwortlich sind, können an diese Rezeptoren binden. Lesen Sie weiter, um mehr über diese chemischen Verbindungen und Geschmacksrezeptoren zu erfahren.

TL; DR (zu lang; nicht gelesen)

Rezeptoren in Ihren Geschmacksknospen sind dafür verantwortlich, dass Sie bittere, saure, salzige oder süße Speisen unterscheiden können. Diese Rezeptoren reagieren auf chemische Verbindungen wie Sulfamide, Alkaloide, Glucose, Fructose, ionisierte Salze, Säuren und Glutamat.

Bittere Geschmacksrezeptoren

Bitterer Geschmack könnte sich entwickelt haben, um uns vor Giften zu schützen. Viele Alkaloide, die normalerweise giftig sind, lösen einen bitteren Geschmack aus. Chemische Verbindungen, wie Chinin, erzeugen einen bitteren Geschmack durch Bindung von Geschmacksknospenrezeptoren, die an G-Proteine ​​binden. Die G-Protein-Aktivierung initiiert eine Signalkaskade, die das Gefühl von Bitterkeit erzeugt.

Individuen besitzen 40 bis 80 Arten von bitteren Geschmacksrezeptoren, die eine Vielzahl von Substanzen nachweisen, einschließlich Sulfamiden wie Saccharin, Harnstoff und Alkaloiden, einschließlich Chinin und Koffein. Kinder haben mehr Geschmacksrezeptoren als Erwachsene und die Anzahl der Geschmacksrezeptoren nimmt mit dem Alter ab. Darüber hinaus mögen Kinder Gemüse oft nicht, was auf die Produktion von Bitterstoffen durch Pflanzen zurückzuführen sein kann, um sich vor Tieren zu schützen, die sie essen. Die Empfindlichkeit gegenüber Bitterstoffen hängt auch von Genen ab, die für bittere Geschmacksrezeptoren kodieren. Variationen in diesen Genen verhindern, dass manche Leute Bitterkeit in einigen Verbindungen entdecken.

Saure Geschmacksrezeptoren

Saurer Geschmack kommt von sauren Lebensmitteln. Die Säuren in Lebensmitteln setzen Wasserstoffionen oder Protonen frei. Die Konzentration von Wasserstoffionen bestimmt den Säuregrad. Die Zersetzung von Nahrung durch Bakterien erzeugt Säure- oder Wasserstoffionen, und während einige fermentierte Nahrungsmittel wie Joghurt eine angenehme Säure aufweisen, kann extreme Säure ein Warnsignal für eine bakterielle Kontamination von Nahrungsmitteln sein. Wasserstoffionen binden an säuremessende Kanäle in den Membranen von Geschmackszellen. Wenn Kanäle aktiviert werden, verursachen sie Nerven, um zu signalisieren. Zuvor Forscher, obwohl dieser saure Geschmack hauptsächlich durch Wasserstoffionen produziert wurde, die Kaliumkanäle blockieren, aber neuere Forschung identifiziert einen säuresenkenden Kationenkanal als Hauptumwandler des sauren Geschmacks.

Salzige Geschmacksrezeptoren

Menschen sehnen sich oft nach Salzigkeit, da Natriumionen für viele Körperfunktionen notwendig sind. Salzigkeit in Lebensmitteln wird hauptsächlich von Natriumchlorid oder Tafelsalz abgeleitet. Ein angenehmer Salzgeschmack tritt auf, wenn Natriumionen in einen Natriumkanal auf der Oberfläche von Geschmackszellen eindringen und Nervenimpulse über einen Kalziumzufluss vermitteln. Ein Hormon, das Aldosteron genannt wird, erhöht die Zahl der Natriumkanäle auf den Geschmackszellen, wenn es einen Mangel an Natrium gibt. Natriumkanäle auf Geschmackszellen sind auch empfindlich gegenüber dem chemischen Amilorid und unterscheiden sich von Natriumkanälen auf Nerven und Muskeln.

Süße Geschmacksrezeptoren

Die Vorliebe des Körpers für süßen Geschmack kann auf die Fähigkeit von süßen Speisen zurückzuführen sein, eine schnelle Energiequelle bereitzustellen. Der süße Geschmack in der Nahrung kommt hauptsächlich von Glukose und Fruktose, die in Saccharose oder Zucker sind. Ein süßer Geschmack kann jedoch auch von Nicht-Kohlenhydraten wie Aspartam, Saccharin und bestimmten Proteinen kommen. Süße Substanzen binden sich, genau wie Bitterstoffe, an G-Protein-gekoppelte Rezeptoren, was zu Nervenaktivierung führt.

Andere Geschmäcker

Geschmacksknospen können auch bestimmte Aminosäuren in Proteinen nachweisen. Dies ist der pikante oder umami Geschmack. Protein-abgeleitete Aminosäuren, wie Glutamat und Aspartat, und Salze der Glutaminsäure, wie Mononatriumglutamat, das in asiatischen Gerichten beliebt ist, binden an G-Protein-gekoppelte Rezeptoren. Die Rezeptorwechselwirkung aktiviert Ionenkanäle und erzeugt eine Signalkaskade ähnlich derjenigen, die von bitteren und süßen Verbindungen kommt.

Die grundlegenden Geschmackskategorien und Signalmechanismen für bitter, sauer, salzig, süß und umami sind gut etabliert und erforscht. Das Geschmacksverständnis für metallische und fettige Substanzen ist jedoch noch lange nicht vollständig.

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