Enzymaktivität in Äpfeln

Enzyme unterstützen alle Stadien der Apfelentwicklung.

Enzyme sind Moleküle, die chemische Reaktionen in biologischen Organismen beschleunigen, einschließlich Pflanzen, Tieren und Bakterien. In Äpfeln sind verschiedene Enzyme an den Stoffwechselwegen beteiligt, die zu Wachstum, Reifung und Bräunung führen. Die Namen von Enzymen enden in "Aase", während der erste Teil des Namens in der Regel auf die Ausgangssubstanz verweist, auf die sie wirken, um neue Verbindungen zu schaffen.

Wachstumsprozesse

Enzyme in Apfelsamen werden aktiv, sobald die Samen genügend Wasser aufgenommen haben. Eine der Arten, auf die sie wirken, ist ihre Wirkung auf Hormone, chemische Botenstoffe, die die Entwicklung regulieren. Selbst wenn der Apfel nur ein Samen ist, werden starke Hormone produziert, die Signale geben, um Wachstum zu initiieren. Enzyme sind auch daran beteiligt, Speichermoleküle in kleinere und leichter transportierbare Komponenten aufzuspalten. Amylase wandelt Stärke in die Zuckermaltose um, während Proteasen Proteine ​​in Aminosäuren umwandeln.

Werde weicher und süßer

Sobald die Äpfel ihre volle Größe erreicht haben, beginnen sie zu reifen. Sie verwandeln sich vom harten, grünen und etwas herben Geschmack in weiche und köstliche Früchte, die Tiere und Menschen essen wollen. Dies ist eine evolutionäre Taktik, um sicherzustellen, dass das Saatgut in einiger Entfernung von der Stammpflanze transportiert wird. Ein anderes Hormon, Ethylen, ist verantwortlich für die Auslösung des Reifeprozesses und die nachfolgenden Entwicklungsveränderungen. Es aktiviert auch die Gene für Enzyme, die an den verschiedenen Stoffwechselwegen beteiligt sind.

Enzyme, die am Reifen beteiligt sind

Die mit der Reifung verbundenen Veränderungen treten mit Hilfe verschiedener Enzyme auf. Amylase hilft bei der Umwandlung von Stärke in kürzere Zuckermoleküle, einschließlich Fructose, Glucose und Saccharose, die den Apfel süßer, saftiger und weniger körnig machen. Pektinase beschleunigt den Abbau von Pektin, einer Struktursubstanz in den Zellwänden, die zu einer weicheren Frucht führt, und die Chlorophyllase baut das Chlorophyll ab und enthüllt darunter rote Pigmente. Andere Enzyme wandeln große organische Moleküle in kleinere Komponenten um, die verdunsten und ein attraktives Aroma erzeugen.

Braun werden

Leider bleiben Äpfel nicht für immer süß und saftig. Früher oder später wird die Haut weich genug, um leicht zu prellen oder es wird geschnitten. Wenn dies geschieht, gelangt Sauerstoff in die Zellen des Apfels und ein Enzym namens Polyphenoloxidase verbindet den Sauerstoff mit anderen Molekülen, um Zwischenprodukte zu bilden, die als o-Chinone bekannt sind. Diese reagieren mit Aminosäuren, um die charakteristische braune Farbe zu erzeugen. Browning kann durch Techniken wie das Überziehen der Äpfel mit Zucker oder Zitronensaft verlangsamt werden.

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